Quique Dacosta: «Mis hijos son mis críticos más implacables»

· 28 de mayo, 2018

Fotografía: Jose Luis Abad


Texto: Susana Golf

Echen la vista atrás (aunque a él no le gusta). Piensen en un chaval de 14 años, recién llegado a Dénia -el mar, el azul, la sal- desde el universo local, tan diferente en olores, sabores y costumbres, de Jarandilla de la Vera (Cáceres). El muchacho que se pone a fregar platos en un restaurante es hoy Quique Dacosta, uno de los más reputados cocineros del mundo. Cuando acude -puntual- a la cita en su tres estrellas Michelin atendiendo diez frentes a la vez, ya ha pasado la mañana plantando árboles, en una actividad escolar, junto a su hijo pequeño.

Yo no opino de todo porque no sé de todo, yo sé de cocina», advierte Quique Dacosta. Es cierto. Todo lo interpreta en clave de cocina, todo lo ve con la mirada del cocinero. La entrevista tiene lugar en el estudio de creatividad de Quique Dacosta Restaurante, con la cocina y la sala en plena ebullición. Rodeados de sal, porque los salazones son su última obsesión. Por los cristales se filtra -cómo no- el sol tan blanco de La Marina y casi pueden olerse los aromáticos plantados a la entrada. Hay una pared forrada de primorosos bocetos del propio Dacosta entre los que se ha ‘colado’ un retrato de Messi firmado por Ugo, su niño, el de los árboles…

Empecemos por el principio: ¿Cuál es el principio? ¿Hay un hecho, un momento, un pensamiento, que lo marque?
Siempre hay un pensamiento… Aunque yo soy de los que va barriendo hacia adelante, no hacia atrás. En mis inicios no hay un punto de partida, una referencia familiar, aquello de que mi madre o mi abuela cocinaban.  Mi primer contacto con la cocina profesional fue por una necesidad… relativa. En mi familia todos participábamos en el día a día de casa. Cuando yo me vengo a Dénia empiezo a trabajar en un restaurante fregando cazuelas. Este es mi inicio en una cocina profesional, no en mi decisión de ser cocinero. Pero sí se teje de alguna manera en ese lugar. Era un restaurante familiar, y tuve la suerte de que había una inquietud por el conocimiento y una veneración por los cocineros franceses. Eso, quieras que no, cuando tienes 14 años se queda marcado a piel. Tenían encima de la chimenea cuatro o cinco libros: de Bocuse, de Guérard, de cocina regional española y uno fantástico, así de gordo, de la cocina del servicio a la rusa.

Pero ¿no estamos hablando de un chaval?
Fue natural. Yo soy de Extremadura, me vine de Jarandilla a Dénia y aquí no conocía a nadie, salvo a mi madre [que apenas era una adolescente cuando le tuvo]. No había posibilidad de echar de menos a los colegas para ir a la playa. Por eso me dedico a la cocina como única misión. Me metí de cabeza.

Los recuerdos que más se fijan en la memoria son los olores, pero también los sabores… De mi infancia conservo los de los tomates que comía directamente de la mata. Jamás los he vuelto a encontrar.
Lo del perfume es así: has tenido un novio o una novia con un perfume y te lo vuelves a encontrar en el cine y te viene todo de golpe. El paisaje, igual, el olor a tomillo, a lavanda. En el caso del tomate ¿a que echas de menos el sabor, ese aroma? Tienes que plantar tomateras en casa. Lo más importante es que en ningún momento, una vez recolectado, toque la nevera. Mi abuelo los recogía por la mañana y los enfriaba en agua. Las moléculas del aroma y el sabor del tomate con el frío se bloquean. No vale que lo vuelvas a poner a temperatura ambiente, ya no los recuperas. La producción y el consumo de proximidad, el contacto directo con el productor, es, creo, lo que va a ir a más. Esa es la suerte que tenemos los restaurantes, podemos decir cuándo y cómo lo queremos, sabiendo que eso tiene unos costes, claro. ¿Cómo le dices a un persona que hace hígados de pato -unos 700 gramos- que sacrifique al animal cuando tiene un hígado de 250?, pues pagándole los 250 gramos a valor de 700. Además, los cocineros tenemos una responsabilidad con lo antiguo, a la que no estábamos llamados porque lo nuestro es la innovación. En mi caso, la mirada antropológica, la que me permite construir un discurso con valía histórica y esa perspectiva innovadora son mi manera natural de mirar la cocina.

¿No es esa mucha responsabilidad?
No, no es una responsabilidad, es una obligación: Las acciones sociales o el respeto al medio ambiente. ¿Por qué lo haces? Primero porque lo sientes. Segundo, porque es una manera de devolver el potencial que tiene hoy el cocinero en beneficio de la sociedad, un potencial que la sociedad nos ha otorgado. En estos tiempos complejos y convulsos desde 2007 donde socioecónomicamente ha habido varapalos a todos los niveles nosotros ha sido cuando más cariño hemos recibido porque nuestro liderazgo ha sido un liderazgo humanizado, del pueblo. La gente se ha visto reflejada en nosotros, no han visto estrellas del rock…

Bueno, bueno… sí son ustedes estrellas.
A nivel de escalafón social si quieres, sí. Nos han puesto la sociedad y los medios, sí, pero al final yo tengo relación con el pescadero, con el carpintero, con el taxista, a casa viene comer gente de todos los niveles. Hablamos de cultivo, de cosas normales, de lo que vive la gente. Yo no estoy hablando en el abstracto. De la economía del pueblo y la responsabilidad sociocultural de lo que representa la gastronomía del pueblo. ¿Qué se lleva un peruano cuando emigra? Sus chiles, su cilantro, sus ceviches. ¿Qué pasa cuando llega? Demanda esos productos. Y hablamos de cómo alimentar a los niños. ¿Por qué será recordado Jamie Oliver? ¿Por su programa de televisión o por su batalla ganada al Ministerio de Educación inglés con respecto a los comedores escolares? Justamente por no haber sido estrellas preconcebidas en el tiempo la cocina no es una moda.

Tiene usted cuarenta y pocos años y su nombre ya está escrito para siempre en la historia de la gastronomía. Impresiona.
Eso no sucede porque vivo conmigo mismo 24 horas al día. No hay un momento en que me pare a ver qué hemos hecho, posiblemente hayamos hecho muchas cosas y hemos sido consecuentes -y digo esto en plural porque no lo he hecho solo- con lo que hemos conseguido pero no con las consecuencias que esto ha generado. Hemos hecho el recuento de cuánto ha supuesto el año pasado en economía indirecta Quique Dacosta Restaurante: 150.000 euros en taxis. Estamos cocinando, este es un lugar al que hay que venir… Para mí es más importante cómo lo que hacemos nosotros vale a los demás que no si lo conseguido es apabullante. ¿Sabes por qué? Porque no quiero perder el tiempo en lo conseguido sino en lo que me queda por hacer. En este país si te paras hoy, con el talento que hay, te pasan por delante, y no es que haya que trabajar para defenderse de los que vienen ni mucho menos, sino para seguir construyendo.

La cocina, en origen, es generosidad: sirves a los demás, les ofreces el trabajo de tus manos, les sientas a tu mesa…
Dices bien, la cocina es un código abierto. Cuando yo empecé el jefe de cocina se escondía, guardaba con celo sus cuatro truquitos. Es una de las revoluciones de la cocina española. Ese carácter histórico de que una madre dejaba en herencia su libreta con 12 ó15 recetas a la hija al casarse. Lo que hemos hecho los cocineros es donar el conocimiento. Pero… pongo un ejemplo: en mi casa siempre ha habido guitarras, somos muy flamencos. Tuve la suerte de conocer a Paco de Lucía. Tenía una guitarra, sus partituras, me dijo cómo y no me salía como a él. En el sofá soy tan bueno como Messi, pero me pongo a jugar y tengo mil limitaciones.

¿De verdad no se siente un triunfador?
No me he parado a pensarlo. Depende en qué cosas sí. Mira, conseguir las tres estrellas Michelin es un triunfo absoluto, mío y de mi equipo, pero no estaba inicialmente en el guion. Cuando las conseguimos fuimos el último restaurante al sur del mundo en tener tres estrellas. No fueron solamente mías, estaba en beneficio de la cocina del sur porque en el momento en que sucedió todos los que estaban en el sur del mundo creyeron que podía suceder. Hubo una época en la que solamente tenían tres estrellas Cataluña y el País Vasco. Ahora hay en Dénia, Madrid y el Puerto de Santamaría. Yo creo en el sur, en la cocina del sur. No se ha contado desde la alta cocina, así que es nueva. Mira, el 90 % de los productos que utilizo no aparecían en aquellos libros de cuando empecé. Es transgresor.
Así que no está todo inventado.
Qué va, y ya no es que esté o no todo inventado. El salazón, con una mirada renovada, figurativamente es lo de siempre pero es absolutamente rupturista cuando lo sirves al comensal. ¿De verdad nos tenemos que preocupar de si está inventado todo o no? Tras el movimiento de la cocina francesa, de la Nouvelle cuisine, llegó la cocina vasca y la de autor española y el movimiento de vanguardia y sin haberse acabado, la cocina de América Latina liderada por Perú y al mismo tiempo la cocina nórdica, y no paran de pasar cosas. ¡Todavía aparecen especies debajo del mar que no teníamos ni catalogadas!

¿Qué cocina le gusta a usted?
La cocina japonesa tradicional y la que están innovando. La italiana, la peruana, la francesa de casa, y la alta cocina. Bélgica tiene restaurantes maravillosos. Y cuando digo esto disfruto tanto de la alta cocina como de la cocina tradicional. Como todos los días en un tres estrellas Michelin pero no la comida de un tres estrellas. Tomo la comida de ‘la familia’ (el equipo) -ayer había ensalada, lentejas, no sé qué tarta y una pieza de fruta; hoy han hecho arroz- y pruebo dos o tres platos del cliente. Pido, no sé, la ensaladilla, los erizos y la sopa de guindilla, por ejemplo. Ellos nunca saben, es una manera de testear, una auditoría improvisada para comprobar que está todo perfecto.

Y no engorda.
Sí que engordo. Engordo como un campeón pero hago actividad física.

Corre maratones.
He corrido un maratón nada más, el de Nueva York, medios maratones… Trabajo mucho en espacios reducidos pero hago deporte. Soy un glotón. También soy padre de dos hijos y ejerzo. El momento cuando más puré -¿sabes lo que significa ‘puré’ en la cocina? Que estás en la mierda, que te pilla el toro, que te están entrando muchas comandas y no das abasto- pues eso, el peor momento es de siete a ocho de la mañana, que es cuando tengo que hacerles a Ugo y Noa, que son mis hijos, el desayuno, el almuerzo y la comida. Comen en el cole, pero la comida se la preparo yo, al momento. A partir de las ocho ya lo que venga no es nada, un paseo. Además, los más críticos con mi carrera profesional son mis hijos. Esos sí que no tienen miramientos para decirme ‘Papá, lo de hoy es que no me ha gustado nada’. Es un ejercicio de responsabilidad para un cocinero pensar la primera vez que le das una cucharada todo esto que hablábamos de la memoria gustativa, cómo se va a fijar en ellos de por vida. Y cocinar para un niño. Yo no lo había hecho nunca, he cocinado para adultos siempre. El sabor evoluciona. Cuando somos críos no nos gustan los amargos y luego no nos quitamos el gintonic o la cerveza. Ahora ya les tengo cogido el punto. Pero lo que le gusta a uno no le gusta al otro.

¿Lleva algún tatuaje?
Sí. Llevo este [lo muestra, en la muñeca]: la primera vez que Noa hizo su firma en el pasaporte la funcionaria le dijo ‘perdona, mi niña, no puedes hacer dibujitos’, yo dije ‘No se preocupe’ y a Noa ‘Pon solo tu nombre’ pero me guardé el papel y luego pensé ‘Qué chorrada, ¿sabes lo que te digo, hija? Que aquí tu pasaporte ahora soy yo de por vida’ y me lo hice en Miami [el dibujo que acompaña la firma es un corazón]. Y luego tengo otro y es la primera vez que Ugo escribió su nombre, está así medio mal porque él no tenía pulso y porque lo hizo en una mesa de madera con vetas. Me los hice los dos a la vez.

¿Cicatrices?
¡¡¡Sí!!! De todo tipo. Cicatrices de cuchillo. Mira aquí [extiende los dedos]. Estas son de cocinero, de cortar, te vas cortando una vez encima de la otra. Pero tampoco pasa nada.

¿Y en el alma?
No. Todo está muy bien. Y además perdono.

Le gusta el flamenco, territorio de hombres, como la alta cocina.
¿Y Niña Pastori, Lola Flores, Rocío Jurado? Yo el flamenco lo veo asociado
a la mujer. Y la cocina también. Pásate por la mía. Aquí no se mira -¡faltaría más!- sexo ni color, hay chinos, japoneses, senegaleses, mejicanos… Hay menos mujeres de las que nos gustaría no tanto en las cocinas sino que sean la cara de las cocinas pero lo asocio únicamente a una cuestión de tiempo. La cocina no excluye. Queremos más Elenas, Susis, Pepas… pero es cuestión de tiempo. Creo firmemente que este es el tiempo de las mujeres.

¿Hace arte?
Yo cocino. En un momento de mi carrera busqué en el arte inspiración. Hoy también porque soy poroso. Si algo me conmueve lo interiorizo y de una u otra manera fluye en mi lenguaje natural.

Hace más que cocinar: cuenta historias como un escritor o dibuja paisajes como un pintor…
Estoy de acuerdo: es un lenguaje. Pongamos un ejemplo: mi hermano pinta, pero no pinta como Picasso, pinta paredes. Utiliza las mismas armas, un lienzo que es la pared, brochas, colores, pero no tiene un lenguaje. Picasso contaba su vida con la pintura, yo hago lo mismo con la cocina. Pero lo que yo hago es cocinar. Utilizo todas las herramientas que tengo para contar, conectar, divulgar y emocionar al comensal.

Si no fuera cocinero sería…
Yo seré cocinero siempre. Todo lo que hago en mi vida lo hago cocinando… Iba a decir que crío a mis hijos con el pensamiento de cocinero. Y es que no hay dos Quiques Dacosta. No he pensado nunca qué hubiera sido de no ser cocinero. Si me hubiera quedado en Extremadura, habría sido muy difícil, mi entorno no daba para ello. Sin embargo, de tres amigos, uno tiene un hotel, el segundo es metre y yo soy cocinero y ninguno teníamos nada que ver con la restauración o la hostelería. No tenía que haber sucedido. Yo me vine aquí sin saber lo que iba a ser. Creo que, haga lo que haga, seré cocinero. Siempre.


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