Marcos González: «Una cápsula no puede sustituir a un barista»

· 25 de junio, 2018

Fotografía: Delikia


Marcos González es  quien mejor prepara el café en España. El vigués, patrocinado por delikia, se alzó con el título  en la Gran Final del XII Campeonato Nacional de Barista Fórum Café.

 

El mejor barista de España, ¿es adicto al café?
Sí, me encanta y me impacta. Y te digo más, aún no he encontrado el mejor café que he tomado en mi vida porque cada café me aporta un sabor, un aroma y una esencia diferente.

¿Dicen que preparas el mejor café de España?
Es que aún no me lo creo. Imagínate. Más allá del premio, lo que me interesa es dar cultura del café en España y trasmitir. Mucha gente no toma buen café por falta de conocimiento. Tengo interés en ir a universidades y colegios y dar charlas sobre la cultura del café.

¿La profesión de barista está de moda?
Empezamos a ser conocidos pero aún hay gente que no sabe lo que es. Igual nos ponemos de moda como los cocineros y dentro de poco hay un Masterbarista [ríe].

¿En los buenos restaurantes se toma buen café?
No quiero hablar de marcas y es verdad que la cápsula ahora está muy de moda. Una cápsula no puede sustituir a un barista. Estamos en un boom en el que hay más bonito que bueno.

¿En un momento de necesidad no te tomarías un café de cápsula?
No, prefiero tomarme una Coca-Cola o un agua.

¿Cómo se prepara un buen café?
Lo primero es crear una receta, moler el café al momento, utilizar un buen producto y luego jugar. Todos podemos ser baristas en casa, solo se necesita una báscula, un molino y una cafetera.

Compartir tus secretos es de ser muy generoso.
Hay que dar cultura. Me gusta formar porque me encanta trasmitir lo poquito que sé, si no para qué, menudo coñazo. Recuerdo que cuando empecé toqué a las puertas de Cáritas, Cruz Roja y Síndrome de Down, para pedirles que me dejaran dar formación gratuita porque me gusta transmitir lo que sé.

¿Estamos engañados respecto a la cultura del café?
Sí, totalmente. A veces me encuentro con gente que dice que es cafetera cuando la realidad es que en España el porcentaje de café que entra es de un 80 por ciento robusta, un 18 arábico comercial y el 2 por ciento de especialidad.

Se lo preguntaron a Zapatero y yo te lo pregunto a ti ¿Cuánto vale un café?
Más o menos, 1,50 euros Cuando se habla de buen producto no se debe hablar de precio. ¿Sabes que el café es la segunda bebida más consumida del mundo?

 


¿En España tomamos un buen café?
Rotundamente no. Donde mejor café se consume es en los países nórdicos. Luego, estoy flipando con Australia que va por encima del mundo. Es increíble.

¿Para qué es bueno el café?
La planta tiene antioxidantes y el café activa.

¿Qué no se le puede poner al café?
No soy nada estricto porque el café se puede combinar con millones de cosas. Lo importante es la materia prima. Según el café tienes que utilizar una leche u otra porque, por ejemplo, una leche muy potente se come el sabor del café. No hay que olvidar que el agua es importantísima porque es la base.

¿Azúcar o sacarina?
Cada uno debe tomárselo a su gusto. Yo aconsejo, si es un café de especialidad, no echarle azúcar.

¿El barista nace o se hace?
Se hace. Nací y me crié en una cafetería familiar en la que no sabíamos qué era un barista. La formación que me dieron cambió mi vida. De verdad, es impresionante todo lo que hay detrás de una taza de café.

¿Tu café perfecto?
Con el que conseguí el Campeonato de España que fue con Finca Santamaría. La receta sería: 20 gramos de peso seco, 28 segundos de extracción o caída de café para conseguir en taza 40 gramos.

 

 

llevo en el BOLSILLO…
Siempre viajo con un molino, una Press francesa que es una cafetera y una báscula porque en los hoteles yo me hago el café. Pido agua y …Ya sé que es muy friki pero así es.

Amparo Barbeta

Redactora de URBAN


Te puede interesar...